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中国人饮食习俗

时间:  2017-09-22 来源:   编辑:   宋尚柳

 

隔年陈

岁时饮食风俗。流行于汉、满、回等族。年前就备好春节期间所需的一切食物,春节后数日不吃生粮、生肉做的饭菜,以示家给人足、年年有余。

宿岁饭

亦称过年饭年饭。汉族除夕食俗。起源较早。南朝梁·宗懔《荆楚岁时记》载:留宿岁饭,至新年十二日,则弃之街衢,以为去故纳新也。·富察、敦崇《燕京岁时记》也有年饭的介绍。后此俗渐衰。

分岁酒

亦称分岁饭守岁饭。汉族春节饮食风俗,流行于全国各地。大年三十夜,全家团聚,共进晚餐,欢声笑语,通宵达旦,或夜半而止。

吃年糕

汉族春节饮食习俗。年糕多由糯米粉蒸制而成。北魏·贾思勰《齐民要术》已有了用糯米粉制糕的记载。明代大为兴盛,明·刘侗、于奕正《帝京景物略》载:正月元旦,北京人啖黍糕,曰年糕。现在年糕品种繁多,有白糕、桂花糕、猪油年糕、水磨年糕等。可蒸、炒、炸、煮。年糕谐音年年高,春节吃年糕表达了人们对一年更比一年同的美好生活的向往和祝福。

蜜供

北京年节食品。旧时常用作供品。《天咫偶闻》载:密供,则专以祀神,以油面作荚,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。制作方法:用糖和面,擀成薄片,折叠成块状,切成长条,炸熟,在饴糖里蘸一下即成。

胶牙饧

汉族岁时食品。流行于全国各地。即古字。是用麦芽或谷芽混同其他米类原料熬制而成的粘性软糖。起源甚早。南朝梁·宋懔《荆楚岁时记》有元旦进屠苏酒、胶牙饧的记载。到了宋代,作为除夕祭祀祖先的礼品。南宋·周密《武林旧事》载,除夕夜,祀先之礼,则或昏或晓,各有不同,如饮屠苏、百事吉、胶牙饧、烧术、卖懵等事,率多东都之遗风焉。今称饴糖,俗称麦芽糖,则作为春节供品,深受老人和孩子的喜爱,故已逐渐推广为日常食品。

欢喜团

汉族年节食品。流行于江淮一带。先将糯米蒸熟,凉后弄散,再炒使之膨松,蘸以饴糖,使之成团。取欢欢喜喜,团团圆圆之意。春节食用,亦用以馈赠。

元宵

亦称汤圆圆子团子。汉族农历正月十五上元节饮食风俗。因其外形是圆的,有的团团圆圆之意。吃元宵之俗起源于唐宋。宋·吕原明《岁时杂记》载:北宋人在元宵节煮糯为丸,糖为 ,谓之圆子盐豉。·伊士珍《 环记》引《三余贴》载:嫦娥奔月之后,羿昼夜思惟成疾。正月十四夜忽有童子诣宫求见,曰:臣,夫人之使也。夫人知君怀思,无从得降,明日乃月圆之候,君宜用米粉作丸,团团如月,置室西北方,叫夫人之名,三夕可降耳。'如期果降,复为夫妇如初。这也许是正月十五吃元宵的因由。明代,正月十五吃元宵已较为常见了。《明宫史》载:其制法用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也,从明清发展到今,元宵大为丰富。皮多为糯米粉,馅有桂花白糖、豆沙、枣泥等甜馅,有可荤可素的咸馅,也有无馅元宵。多煮吃或炸吃。

五谷饭

朝鲜族食俗。相传新罗国时,乌鸦曾助一国王除奸,后正月十五便为乌忌之日,用江米、小米、高粱米、小豆、黄米做成五谷饭,祭祀乌鸦,任其选吃。后传至民间,每年正月十五便吃五谷饭,并将这五种粮食放在牛槽中,牛先吃的粮食则认为是当年丰收之物。

风莫饭

壮族食俗。据说起源于宋代。风莫是一种特大的粽粑。腊月底,姑娘便筛选糯米,浸泡一夜,捞出滴干。与食盐、五香、生姜末、胡椒等调料搅拌调匀,外面包以冬精叶,便成了竹筒状或方形的风莫。大年晚上,姑娘们便把煮熟的风莫从铁锅里捞出来,以备正月食用。正月十五,出嫁姑娘都要回娘家吃风莫饭,父母打开风莫,分给全家人。儿女须将风莫吃完,以示孝敬父母,祈求父母高寿。

长年菜

台湾高山族青春饮食风俗。长年菜即芥菜,因其茎、叶较长得名。吃长年菜以祈长寿,将长长的粉丝加到长年菜里,则有长生不老之意。

春饼

汉族立春饮食风俗。春饼是面粉烙制的薄饼,一般要卷菜而食。最早,春饼与菜放在一个盘子里,成为春盘。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》载:立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。从宋到明清,吃春饼之风日盛,且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。明《燕都游览志》载:凡立春日, ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。到清代,伴春饼而食的菜馅更为丰富。清《北平风俗类征·岁时》:遇立春……富家食春饼。备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼卷而食之,故又名薄饼。现在,人们备上小菜或各式炒菜,吃春饼时随意夹入饼内。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。

古突

藏族风俗。即九,这里指二十九,即突巴,是一种面粥。藏族腊月二十九吃古突以示除旧迎新。突巴团里分别包有石子、辣椒、羊毛、木炭、硬币,代表心肠硬刀子嘴心肠软黑心肠发大财。吃到这些东西的人要即时吐出,引得众人大笑,增添除夕欢乐气氛。

彩蛋

傣族儿童农历二月初十彩蛋节习俗。到这一天,孩子们将染成黄、红、绿、紫等五颜六色的熟鸡蛋,用小兜带到野外,游玩之后聚餐,吃各自带来的彩蛋。他们只吃蛋白,蛋黄留下带回家敬给父母兄长,以示对长者的尊敬。

光饼

浙江寒食节食品。一种烤制的圆形烧饼。中有小孔,可以穿绳。相传戚继光在浙江打击倭寇时创造此饼,便于携带充饥,以利行军作战。从此,寒食节家家做光饼,人人吃光饼,以纪念这位民族英雄。

子福

山西、陕西等省汉族食品。面粉包上枣、豆、核桃等,外层放一鸡蛋,周围盘上面蛇,用蒸笼蒸熟即可。原用于清明节上坟祭祖,祈求子孙有福。祭坟时用一个大子福,祭完后全家分吃。娘家每年都要给出嫁的女儿送一个子福。女儿初嫁的第一个清明节,娘家要特制一对子福送给女儿女婿,女儿便抱着子福到婆家祭祖、认祖宗。现已成节日食品。

毫诺索

傣语音译。傣族泼水节食品。用糯米粉拌和糖、石梓花,再加入花生、芝麻,用芭蕉叶包成小包,蒸熟即可。是傣族年节家家必备食物。

姐妹饭

苗族习俗。相传始于母系氏族社会。农历三月十五前后,青年女子便上山采集可食野生植物,取汁把糯米染成各种颜色,蒸熟后用手抓食。伴以腌鱼、酸汤,香甜可口,风味独特。吃姐妹饭风俗沿袭下来,便有了姐妹节。到了三月十五姐妹节这天,各家都吃姐味饭,青年男女聚一起,载歌载舞,姑娘则以姐妹饭款待亲朋和恋人。

立夏蛋

汉族风俗。每逢立夏,人们都要吃煮鸡蛋或咸鸭蛋,认为立夏吃鸡蛋能强健身体。

粽子

农历五月初五端午节饮食风俗。端午节吃粽子的起源有许多不同的说法,较为通行的说法是为纪念五月五日投汩罗江而死战国诗人屈原。这个说法在南朝梁·吴均《齐谐记·五花丝粽》和明·李时珍《本草纲目·谷部四》中都有反映。其实,吃粽子怀念屈原是较晚的说法,在此之前,汉代就有关于粽子的记载。当时的粽子为牛角状,称角黍。《风俗通》说在端午节的前一天,人们就用菰芦叶包粘米,用醇浓灰汁煮熟,备端午节食用。晋·周处《风土记》也说:古人以菰叶裹黍米煮成,尖角,如棕榈叶心之形。南朝梁·宗懔《荆楚岁时记》有夏至节,日食粽的记载,认为吃粽子原先不是在端午节,而是在夏至,并无特殊的纪念意义。唐宋以后,吃粽子风日盛,品种花样增多。宋·陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》载:端午粽子,名品甚多,形制不一,有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、秤锤粽,又有九子粽。现代粽子的形制更为丰富。其主要原料是糯米;内馅五彩缤纷,一般多为豆沙、枣泥、花生、肉类等;粽叶以芦苇叶、荷叶、竹叶为常见。用粽叶包裹挟馅糯米,煮熟即可食用。粽子既是美味食品,夏季还能清热驱火,起保健作用,故吃粽子的风俗长盛不衰。

面扇子

汉族端午节食品,流行于甘肃、宁夏一带。把发面做成扇子状,有数层,每层间撒有熟胡麻粉,表面捏有各式花纹,蒸制而成,并涂上五彩。亦作为馈赠的礼品。

夏至面

汉族风俗,流行于全国大部地区。指夏至节 ( 二十四节气之一 ) 吃凉面 ( ) 的习俗。清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……谚云:冬至馄饨夏至面'

吃虫节

仫佬族风俗。农历六月初二为仫佬族吃虫节,家家户户都要吃油炸蝗虫、腌酸蚂蚱、甜炒蝶蛹等菜肴。出嫁的姑娘也要回娘家,且要一路走一路拾虫子。吃虫子有驱除害虫、祈求丰收之意。

乞巧饭

亦称巧巧饭公饭。山东汉族少女节日风俗。时间因地而异,或在七月七,或在清明节,或在正月十六。未嫁少女或自带或在村内各家要点米面,带上炊具,成群结队到野外野炊。山东《潍县志稿》的记载略见一斑:农历七月七,少女各出米麦等,共作饭,于是日黎明食之,七人一组,谓之乞巧饭'”。

月饼

汉族农历八月十五中秋节饮食习俗。据说起源于唐代。《洛中见闻》曾记载:中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。宋代大诗人苏东坡有诗句小饼如嚼月,中有酥与饴赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代,相传人们曾利用馈赠月饼的机会,在月饼中夹带字条,约定八月十五夜,同时行动,杀死赶走蒙古鞑子。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。《酌中志》说:八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,……至十五日,家家供奉月饼、瓜果。……如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。经过元明两代,中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛,且月饼有了团圆的象征义。经清代到现代,月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同,使月饼更为丰富多彩,形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。现在,月饼不仅是别具风味的节日食品,而且成为四季常备的精美糕点,颇受人们欢迎。

重阳糕

汉族农历九月九日重阳节饮食风俗。相传这一习俗始于汉代。因同音,吃重阳糕便有了步步登高之意。时代不同,重阳糕的名称和样式也不相同。汉晋时重阳糕称为,南朝·宗懔《荆楚岁时记》载:九月九日宴会……佩茱萸,食饵,饮菊花酒,云令人长寿。这里的就是糕。唐代在重阳糕上做出各种小动物,《岁时记》载:民间九月九日,以粉面蒸糕,上置面制小鹿数枚,号食鹿糕'宋代吃重阳糕之风最盛,宋·孟元老《东京梦华录》载:九月重阳,都下赏菊,……都人多出郊外登高,……前一、二日,各以粉面蒸糕遗送,上插剪彩小旗,掺饤果实,如石榴子、栗子黄、银杏、松子肉之类。又以粉作狮子蛮王之状,置于糕上,谓之狮蛮'明清时重阳糕花色品种更多,做工更精细,且有了重阳节娘家请出嫁女儿回家吃重阳糕的风俗。

冬至饺子

汉族风俗,流行于全国大部地区。指冬至节吃水饺或馄饨的习俗。清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:预日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献。谚所谓冬至馄饨夏至面'之遗意也。

冬至粥

朝鲜族冬至节饮食风俗。用大米、小豆熬成粥,佐以糯米面包食用。有防寒之功效。也用以冬至节待客。

腊八粥

汉族农历腊月初八腊八节饮食风俗。腊八节吃腊八粥,起源一般有三种说法。一说佛教创始人释迦牟尼成佛之前,踏遍山川,宣讲道义,曾饥累交加,一牧女拿出自己的米粥救了他,使他在腊月初八得道成佛。自此,释迦牟尼的信徒们便在这一熬粥,供奉佛祖,宣扬道义,以示纪念。宋·孟元老《东京梦华录》载:初八日,街巷中有僧尼三五人,作队念佛,以银铜沙罗或好盆器,坐一金铜或木佛像,浸以香水,杨枝洒浴,排门教化。诸大寺作浴佛会,并送七宝五味粥与门徒,谓之腊八粥'。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。第二种说法谓朱元璋小时候给地主放牛,缺吃少喝。有次饥饿难忍,掏老鼠洞弄到了大米、豆子等五谷杂粮,便熬粥充饥,觉得味道特别鲜美。朱元璋登基后,在腊月初八想起此事,就令厨师用五谷杂粮煮粥,赐名为腊八粥。第三种说法是驱鬼。古时在腊月初八这天举行打鬼仪式,用赤豆打鬼,并用之煮粥食用,以驱鬼避邪,求得人寿年丰。经宋元到明代,吃腊八粥食俗渐盛。清代最盛,且倍受宫廷青睐。光绪《顺天府志》记载:腊八粥,一名八宝粥。每年腊月初八,雍和宫熬粥,定制,派大臣监视,盖供膳上焉。其粥用糯米杂果品和糖而熬,民间每家煮之或相馈遗。现在,各地制作腊八粥的原料不尽相同。糯米、小米、赤小豆、花生仁、红枣、薏仁等是主要原料。腊八粥味道甜美、营养丰富,是粥中佳品。现在商店有罐装八宝粥出售,一年四季皆可享用。

子孙饽饽

汉族习俗,流行于北方。新郎新娘入洞房饮合卺酒时要吃一种特制的饺子。饺子以栗子、花生、红枣等为馅,煮得半生不熟。新郎新娘吃饺子时,人问曰:生不生 ? ”答曰:生,生 ! ”以寓早立子。今此俗渐衰。

长寿面

汉族饮食风俗。面条因其细长而被赋予长寿之意。民间过生日吃长寿面,以求长命百岁。四川正月初一吃长寿面。

剁生

彝、傣、白等族食俗。清乾隆《石屏州志·卢鹿爨蛮》载:凡夷人会饮,切生肉杂野蔬与蒜食之,谓之剁生。现在,则将猪肉或牛肉剁细,与葱、姜、蒜、辣椒搅拌而食。是年节食品。以生肉为菜或为古代生食之遗俗,但当与原始人类茹毛饮血大不同,已作生加工并拌菜而食,食其鲜嫩而已。

火锅

汉族、回族等饮食风俗,流行于全国各地。备好肉片、鱼片、粉丝、菠菜、白菜、莞荽等,待火锅内配制好的汤水沸开,即边煮边吃。多用于冬季待客或春节时食用。畲族酒宴饮食风俗。在酒席桌正中放一火锅,每上一道菜,都倒入火锅中,边煮边吃。

全羊席

清真全羊席。元朝建立时,已出现在宫廷里。清代为宫廷招待穆斯林客人的高级宴席。清·袁枚《随园食单》中,有全羊法七十二种的记载。全羊席是用全条羊各部分入菜,以羊头、心肝肠肚、羊肉、羊蹄、羊尾、羊骨等为原料,用煎、炒、爆、蒸、熘等方法,制出不同品名和风味的菜肴。上菜顺序和席面程式都有规定。现在回民全羊席做工更精细、品种更多了。亦指蒙古全羊席。即烤全羊”—“秀斯中的礼品秀斯

抓饭

维吾尔、哈萨克、乌孜别克等族饮食风俗。用大米、肉、洋葱、胡萝卜、葡萄干等焖制而成。众人围坐餐盘,用手抓食。是待客的佳品。抓饭的做法因民族和地区不同而不尽相同。乌孜别克式抓饭风味独特,最为著名,做法异于普通抓饭。如乌孜别克式的那仁抓饭,把切碎的熟肉和洋葱、胡椒粉、酸奶搅和调匀,再浇上肉汤,即成鲜美可口的佳肴。

送外家肉

阿昌族习俗。新娘舅舅是婚宴中的主客。宴席结束,舅舅送一份外家肉给新娘,以使新娘不忘外家。外家肉是带着猪尾巴的一条后腿,四斤半重。

五色糯米饭

壮、布依、水族等节日食品。把可食植物捣碎取汁,将有色的汁液与浸泡过的糯米拌合;待糯米着色,蒸熟捏成团块状,即成了红、黄、黑、紫、白等五色糯米饭。五色糯米饭多彩、异香,是节日、祭祀、待客的佳肴。相传很久以前布依族姑娘竹妹为防止米饭变馊、向老人寻找秘方而兴起的。水族的孩子有过节讨要五色糯米饭以期吉祥的习俗。

分鸡心

苗族习俗。苗家以鸡、鸭为待客上品。主人请客人到家中进餐,吃饭时,家长或族中有威望的老人就把最为贵重的鸡心或鸭心拈给客人,以示把交给了客人。而客人亦不能独自享用,须与在座的老人分享,以示无私公道。

鸡八块

布依族饮食风俗。节日、喜庆、待客要备鸡八块。鸡杀后砍为八块:头、两肋、两翅、两腿、尾。待客时,鸡八块盛在盘子里,鸡头向着坐在左上席最受尊敬的客人。喝酒时,传送鸡头以行酒令,鸡头传到谁面前,谁就要说四言八句,否则,就得喝酒。酒兴过后,开始吃鸡吃饭。哪个席位吃那块鸡,则有规定。鸡头由左上席尊者吃;左下席者吃左肋;右上席者吃右肋;右下席者吃鸡尾;右席者吃右翅右腿,左席者吃左翅左腿。

圈圈席

土族婚丧喜庆宴席。支一木板为桌,以麦草为椅,众人围成圆圈。席面以面食为主,圈圈席有喜丧之别。喜事招待丰盛,程式复杂,可行令喝酒。丧事则从简,一般只上馍馍茶、炒面、包子等,不见荤,也不喝酒。

见面席

水族风俗。在水族村寨,一家来客,全寨都要轮流设席招待,客人不为及一一享用,只能略微品尝,以领主人情意。见面席表现了水族人热情好客。是较具特色的待客礼仪。近年来,汉族少数农村亦有此俗。

嚼槟榔

黎、壮等族妇女嗜好。汉代已有此俗。嚼食时,用放有少量灰浆的扶留叶包裹,放入口中慢慢嚼咽,直至口中生津、口唇变红。明·王佐《咏槟榔》描绘了南方妇女嚼槟榔的情形:绿玉嚼来风味别,红潮登颊日华匀。心含湛露滋寒齿,色转丹脂已上唇。槟榔能入药,嚼槟榔有益健康,明·李时珍《本草纲目》载:“ ( 槟榔 ) 与扶留叶合蚌灰嚼之,可辟瘴疠,去胸中恶气。

吃酸食

侗族、苗族饮食风俗。侗族、苗族有吃酸食的习惯,家家腌制,人人爱吃,有吃不离酸三天不吃酸,走路打乱窜的俗语。酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鹅、酸辣椒、酸蒜、酸姜都是美味佳肴。把蒜苗、姜、豆角、辣椒、青菜、萝卜、黄瓜等洗净晾干,泡置在用淘米水制成的酸水里。一段时间,便酸脆爽口,可以食用。将猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼等与蒸熟的糯米饭及花椒、姜末等加盐腌制,用竹笋叶封口,月余可食。酸菜待客,以酸鱼、酸肉为上。

藏餐

藏族喜庆节日待客宴席。西藏的藏餐以糌粑糕、熟牛羊肉、生食肉酱、鸡肉、马铃薯等为主。有的以藏区特产菌为佐餐食品,必备青稞酒。甘肃南部藏区之藏餐以奶茶、角麻米饭、灌肠包子、手抓羊肉、大烩菜、乳酪等六道菜食为主。

饺子

又称扁食煮饽饽。满汉等族食品。起源甚早。用面作皮,以薄为上,或用擀面杖擀皮,或用手捏饺皮,或用茶杯扣皮,因地而异。馅有荤素。以皮包馅,或推或捏或挤,花边饺、蝴蝶饺、月牙饺、木鱼饺等外形各异。有煮、蒸、炸、烙等吃法。明代以前,饺子是一种普通面食。明中期以后,逐渐成为我国北方春节节令食品。明·刘若愚《明官史·火集》载:五更起……饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉。饺子形似元宝,春节吃饺子,则有新年招财进宝之意。春节煮饺子时,不宜煮烂。不慎煮烂,以挣了”“代替烂了,以示吉祥。有些地方把饺子和粉丝、面条等一块煮,曰金丝穿元宝银线吊葫芦,以祝福新年。

馄饨

古称馉饳馉突。汉族面食。流行于全国各地。用很薄的面皮包馅做成,水煮,带汤面食。汤有原汤,也有另加佐料或菜蔬等配汤者。馄饨之起源甚早,古谓馄饨,饼也”(见《广雅》),可知馄饨是由古之夹馅面派生而来。馄饨的食用最早为冬至节日食品,宋·陈元靓《岁时广记》:京师人家,冬至日多食馄饨,故有冬馄饨、年馄饨之说。至明清时仍保留此俗。后吃馄饨的习俗已十分普及,已无时间、地点的限制,成为普通人家的日常食品。

刀削面

汉族面食。流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入梢子、调料食用,以山西刀削面最为著名。手艺高强的面师,可头顶面团,双手使刀,双刀交错飞动,面片纷纷入锅,形如柳叶,质硬有劲,别有风味。

龙须面

汉族面食,流行于北方广大地区。是一种又细又长、形似龙须的面条。农历二月二龙抬头,有吃龙须面之俗。今已为居民普通食品,常年食用。

炸酱面

汉族面食。流行于北京等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称过水面

凉面

汉族面食。将面条煮熟,用凉水冲洗控干,拌以酱油、醋、姜末、辣椒面等调料。清爽可口,多在夏季食用。朝鲜族饮食。用荞麦面、小麦面、淀粉等搀和制成面条,开水煮熟后捞出,用凉水冲洗,控干备用。用精牛肉或鸡肉熬汤,待汤冷却后除油。用汤浇面条,佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料,即成香辣酸甜的凉面。若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。

米粉

汉、壮、回等族食品。从其加工方法和形状而言,有肠粉切粉滤粉榨粉。以粘米磨制的米浆为原料。把米浆用金属盘子蒸成薄饼,卷成筒,称肠粉;将薄饼切成条,称切粉;将米浆经筛子的筛眼滤进开水锅成线条状,称滤粉;把米浆除水变成较为干稠的粉团,经有孔的榨床压榨、落进开水锅而成线条状称为榨粉。食用时,按不同的烹制方法,又有凉拌粉冒热粉汤粉炒粉煮粉之分。云南地区将成线条状的滤粉榨粉称作米线;将肉片等配料煮熟另放一盛器,吃时与米线自由搭配,称为过桥米线。昆明的过桥米线最为著名。广西壮族等农村,未婚青年男女由媒人介绍成功后,有男方请女方吃米粉的习俗。

 

窝窝头

北方汉族面食。玉米粉搀入黄豆粉加水搅和成稠糊,用手捏成中空的圆锥形,蒸熟而食。也有用玉米面或高梁面、地瓜捏制的。

煎饼

汉族面食。以山东为盛,起源甚早。将五谷杂粮磨成面糊,倒入鏊子,用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看,有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等;按口味不同,有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质,易保存。卷以小菜而食,则风味别致。山东济南的糖酥煎饼,饼薄如纸,香酥干甜,曾为宫廷供品,现为居民普遍喜用的食品。

粉条

又称粉丝线粉粉干素粉,为一种淀粉制品。将豆类、薯类或米类食料泡洗磨为糊状,倒入密布细孔的容器之中加压使成丝状,入沸水中蒸煮,捞出后晒干即成。食用方便,宜于贮藏,是家常食品。山东黄县的龙口粉丝北京粉丝,多用绿豆淀粉为原料,其产品条子细长,粗细均匀,洁白光亮,韧性特强,入锅久煮不烂,为粉条类制品中的上品。

馓子

汉族油炸面食。古称寒具,是寒食节食品。历代又有粔籹细环饼捻头等名称。用水和面,搓成细条,扭结为环钏形状,油炸而成。酥脆香甜,口感好。现为日常点心。安微地区,每逢节日,则以此祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子,配料、方法和汉族不尽相同。

凉粉

汉族食品。流行于全国各地。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有细索凉粉。制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状,水烧至将开,加入白矾并倒入已备好的绿豆糊,放凉即成。白色透明、呈水晶状。调以酱油、醋、芥茉而食,清凉爽滑,为夏季风味食品。

八珍

我国传统菜肴中八种珍贵食品。起源于周代。《周礼·天官·膳夫》:凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。据汉代郑玄考证,周代八珍为淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝 。到了元代,又出现了蒙古族的迤北八珍。元·陶宗仪《南村辍耕录》云:所谓八珍,则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼脬麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。清代又有了禽八珍海八珍山八珍草八珍。现在又有了上八珍中八珍小八珍、之谓。八珍已泛指珍贵的菜肴或原料了。

京八件

京式风味糕点。为清宫廷御膳房始创,流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。

黄桂柿子饼

西安风味食品。起源甚早。相传临潼百姓曾用它慰劳过唐末黄巢农民起义军。其主料是临潼出产的火晶柿子和黄桂。精选柿子,去皮摘蒂后,不加水与面粉反复搅和搓柔,使成软面团;用少许面粉中加黄桂、桃仁、青红丝、白糖、猪板油、玫瑰调配成馅;将备好的软面团做成小剂子,包上馅料,在鏊子中烘烤而成。也有的将柿子、面粉及各种馅料一块调和,油炸而成。色黄味香,入口柔软。

八宝饭

汉族食品,流行于全国各地,江南尤盛。糯米蒸熟,拌以糖、猪油、桂花,倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆肉等果料的器具内,蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美,是节日和待客佳品。

煲仔饭

广州风味包含。用小锅煮的饭(煲:煮,仔:小)。已有百年历史。在大炉灶上开数十个炉孔,把装有少许米的沙锅置于上面,闭盖煮焖,将熟时,放入新鲜肉、鱼片,再用文火煮制片刻,米香肉熟时,均匀撒上一层清油即可。

饽饽

满族食品。是用粟、黄米等为主料做成的粘性面食。饽饽的种类随季节而异。春季做豆面饽饽,用黄米面蒸制粘饽饽,蘸以熟黄豆磨成的豆面而成;夏季做苏叶饽饽,用苏叶包裹蒸制而成;秋冬做粘糕饽饽,用豆沙蒸制,或蘸糖而食,或油炸而食。饽饽是满族日常食品。

萨其玛

满语音译,即金丝糕,满族食品。是糖稀、芝麻、青红丝等佐料搀入面粉油炸而成的糕点。香甜酥脆,是节日、待客的佳品。

油香

回族、东乡等族食品。用水和面,加以佐料,做成饼状,油炸而成。油香做法不同,随地区、原料而异。西北有发酵面油香;南方有糯米油香、地瓜油香。又有普通油香、糖油香、肉油香之别。回族炸油香有讲究,由洗过大净、保持清真的经验丰富的成年人掌锅,严禁非穆斯林观看。食用时用手掰着吃,不允许用嘴咬着吃,是红白喜事必备食品,并用以馈赠。

焜锅馍馍

撒拉族、回族食品。将发面加清油、香豆等调料,放在圆形焜锅内,将焜锅埋入草木火堆中,慢慢烤制即成。内软外脆,酥香可口。既是餐桌上的主食,也是馈赠的礼品。亦常作出远门的干粮。

维吾尔、哈萨克等族主食。是用发面在馕炕上高温烤制而成的面饼。有素馕、肉馕、油馕之分。素馕以芝麻、鸡蛋、牛奶、酥油、盐、糖为佐料;肉馕则要加入切碎的羊肉;油馕要用羊油或清油揉面。馕形状各异,大小不一,有大馕、小圆馕、薄馕。维吾尔族人吃馕,不能拿整馕咬食,要用手掰开食用。

烤饭

塔塔尔族食品。一种是将洗泡后晾干的大米加上奶油、杏干、葡萄干等,用金属器具在火炉上烘烤而成,称为古拜底埃。另一种则以南瓜为主,加入大米、肉丁及调味品烤制而成,称伊特白里西。风味独特,是待客的佳品。

糌粑

藏族主食。用青稞或豌豆洗净炒熟后磨成面粉,食用时,将面粉与酥油茶、奶渣、糖等入于碗内混合搅拌。左手持碗,右手搓捏成不沾手的糌粑团即可食用。也可与肉、野菜、萝卜等煮成糌粑粥食用。

竹筒香饭

黎族饮食。是用竹筒烤制的米饭。将适当的米、水放进嫩竹竹筒里,在火堆上慢烤。水沸后,用木塞或树叶封闭筒口,继续慢烤,并随时翻动。熟后用刀破开竹筒即可食用。清香爽口。制作简单,尤适于野炊。带上米、水,上山取竹为筒,就地生火,便可制作竹筒香饭。

乌米饭

安徽沿江一带清明节饮食风俗。用乌饭树叶汁浸泡糯米,蒸熟;再以猪肉丁、鸭肉丁、炸豆腐丁等为馅做成团状,再蒸熟即成。江南夏至节风俗。是用乌饭树叶汁浸泡糯米煮制而成。相传军事家孙膑被庞涓所害,狱卒用颜色乌黑的糯米饭团蒙骗庞涓,使孙膑食用得救。于是,人们便用吃乌米饭来纪念孙膑。畲族风俗。相传唐时畲族英雄雷万兴反抗官府被困,便采集乌稔树的果子充饥,最后于三月初三冲出重围,取得胜利。于是,每年三月初三畲族人便采集乌稔树叶,制作乌米饭食用。

石片烤饼

怒族食品。怒族居住地贡山出产一种石片,用这种石片能烤出保持原味且酥脆香甜的饼子。石片放在火塘的铁三脚架上,把麦面或荞面调成糊状,均匀倒满石片;烤熟即成。也是待客的佳品。

千层饼

纳西族食品。是一种能分出很多层次的烤饼。用泉水在大理石板上和面,石板下放弱炭火加温,搓揉,使面平滑分层,薄如白纸。待发酵充分,将面团平铺,放上火腿和肉丁。再逐层加上花椒、葱花、猪油、草果等配料,制成圆饼状。用炉火烤制,表面发黄即可。香脆不腻,保存长久,是节日、待客的佳品,以丽江千层饼最为著名,称丽江粑粑

金华火腿

浙江金华风味食品。相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的两头乌猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。

腊肉

肉制品,流行全国各地。起源甚早,《易经》中已有记载。将新鲜肉用盐腌制或酱油浸泡而后晒干、风干或熏干即可。多在腊月腌制。因民族、地区等不同,腌制腊肉的方法亦各不相同。腊肉易于保存,风味独特。

东坡肉 

汊族佳肴,流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法:将五花肉切成大块,用葱姜垫锅底,加上酒、糖、酱油,用水在文火上慢焖即可。苏东坡《食猪肉》诗云:“……慢着火,少着水,火候足时他自美。东坡肉色、香、味俱佳,深受人们喜爱。

 

回锅肉

汉族风味菜食。把猪腿肉煮过后切成片状,用油稍炒至出油,分别加入甜面酱、豆瓣酱、酱油及青蒜苗再炒即成。色鲜味浓。以四川回锅肉最为著名。

葫芦头

西安风味食品。一种猪杂糕,因肚肠相接的地方像葫芦而得名。由唐代猪杂糕发展而来。相传当时有个卖猪杂糕的小店,因制作不当、腥臊味浓而生意不好,后经药王孙思逊指点,改变了捋肠刮肚的方法,并在原料中加上了上元桂、汉阴椒等香料,果然风味大变,香气袭人,生意兴隆。制作方法:把煮熟的猪肚肠切成刀坡形,与水海参、水鱿鱼、鸡肉一同放在掰碎的馍上,用原汁汤浇烫数次,入味后再加猪油、味精、适量的汤汁而食。

九转大肠 

山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全。是鲁菜系中的名菜之一。

烤乳猪

汉族食俗,广东地方风味菜肴。由重约十斤的乳猪加入多种配料烤制而成。色泽红亮,皮松肉滑。拼成猪形上席,外形美观。傈僳族食俗。宰杀刚出生两个月的乳猪,将猪肉、猪肝、猪腰等分给客人,自己蘸盐在火塘上烤食。是美味佳肴,专为贵宾所设。

涮羊肉 

汉、满、回等族风味菜食。起源甚早。自1400年前出现铜爨(铜火锅)”,便有了用火锅涮肉而吃的方法。据南宋林洪《山家清供》记载,南宋时已有吃涮羊肉的风俗了。将嫩羊肉切成薄片,在火锅沸开的清汤内涮片刻,蘸调料而食。调料一般由芝麻酱、辣椒油、酱油、豆腐汁、卤虾油等配制而成。肉嫩味美,是冬季佳肴。以北京涮羊肉最为著名。

灯影牛肉

四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜,深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。

龙虎斗 

亦称烩蛇羹。广州风味菜食。《南越志》称两千多年前南方已用蛇入餐。用眼镜蛇、金环蛇、眼镜王蛇,配以老猫、小母鸡,经汆、爆、炒、炖、煨等数种工序,精心烩制而成。肉嫩香滑,鲜美可口。龙虎斗因以蛇()、猫()、鸡()为主料故又称龙虎凤大会

佛跳墙 

福建风味菜肴。将海参、广肚、干贝、鱼翅、鲍鱼、火腿、猪蹄筋、香菇、鸡等十余种名贵原料一并放入酒坛里,再加入骨汤、绍酒、香料,用荷叶封口后微火煨制而成。相传此菜原名全福寿,清代福州一菜馆的全福寿味道浓郁,香气诱人,隔壁寺院的高僧竟不顾佛门戒律,跳墙以入而食。从此,全福寿改名为佛跳墙

炆狗

广东佳肴。用老姜、料酒、陈皮、老抽、片糖等调料把狗肉用瓦锅文火煮熟。食时以柠檬叶、紫苏叶或生菜为佐料。冬季吃炆狗,能滋热健体。

手把肉

蒙古、维吾尔、哈萨克等族食物。制法:选用膘肥肉嫩的小口齿羯羊,宰杀时,用刀在腹部割一小口,把手伸入口子掐断大动脉;除去内脏和头蹄;洗净后,切成几大块,用清水煮,不放调料,到表面熟、肉里有血丝即可。用手拿着吃或用蒙古刀边割边吃。手把肉操作简便,鲜敕肥美,颇受牧民喜爱,也是待客的佳品。以手把羊肉为最常见,还有手把牛肉、手把狍肉等。

烤全羊 

蒙古族肉食品。是蒙古族宴席中的佳肴。《达斡尔蒙古考》说:餐品之尊,未有过于乌查者。”“乌查就是烤全羊。制法:将羊宰杀清洗,把盐、姜、孜然、胡椒粉等用鸡蛋黄、面粉调制成糊状,遍抹全羊内外,放入烤炉内微火烤制,至色泽金黄、熟透取出。待客上席时,放在大木盘中,端给客人过目,以示献礼;然后端回厨房,用刀切割后再端上宴席,即可食用。也是蒙古族节日盛会、祭祀典礼的必备用品。

烤羊肉串 

维吾尔等族风味小吃。源于新疆,现已流行全国。是穿成串的烤熟的羊肉。将羊肉切成小薄片,用铁钎或竹钎穿成串,放在长方形烤槽的炭火上熏烤。边烤边撒细盐、孜然、辣椒面等调料,几分钟即成。烤羊肉串鲜香热辣,别具风味,深受人们喜爱。

砣砣肉 

羌族食品。切成拳头大小的腊肉,与豆菜同煮,吃时一人一砣。土家族食品。即连刀肉。是花园席(嫁女席)上的必备品,象征新娘、新郎心连心,永不分离。彝族年节食物。大块肉煮到快熟时,切为小块,再加盐、花椒、海椒即成。

猪膘肉

又称琵琶肉。普米、纳西等族食物。将宰杀后的生猪去内脏、剔除骨头,用盐巴和花椒撒在腹腔内,将猪缝合,风腌成完整的腊猎,外形颇似琵琶,故又称琵琶肉。清《滇南闻见录》有丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉的记载。猪膘肉色、香、味俱佳,是待客、馈赠的佳品。

烧鸡

汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁,味美可口。以安微符离集烧鸡、河南道口烧鸡最为著名。

扒鸡 

汉族风味菜肴。鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。骨酥肉烂、味道鲜美,色、香、味俱全。以山东德州五香脱骨扒鸡最为著名。

叫化鸡 

江浙一带风味菜肴。已有400多年历史。叫化乞丐。相传一叫化弄到一只鸡,但无任何炊具,只得用湿泥裹鸡,在火上烘烤。泥干鸡熟后,鸡毛随泥脱净,鲜嫩味美。后人随仿此做法,名之叫化鸡。现在做工更为精美:选用当年母鸡,宰杀清除内脏,将火腿、香菇、肉丁及酱油、白糖、姜等调料装于鸡腹内,外面裹以鲜荷叶,最后涂上湿泥,置炭火上烤制,待黄泥裂开、鸡油溢出即成。

北京烤鸭

以北京培育的肉嫩肥大的填鸭为原料烤制而成。烤鸭历史悠久,南北朝《食珍录》已有炙鸭的记载,到宋代,烤鸭已普遍流行。明代北京烤鸭已成名菜,也为宫廷所青睐。北京烤鸭需经过打气、清洗、烫皮、打糖、晾皮等多种烤前准备工序,所制烤鸭皮酥肉嫩,肥而不腻。是招待贵客和馈赠的佳品。现已驰名世界。

盐水鸭 

南京风味食品。以南京板鸭为原料制作而成。南京板鸭明清时已有盛名。将板鸭放在清水中浸泡,使咸味变淡,鸭肉回软。然后放入开水锅中,加入作料焖制而成。肉嫩酥香,是美味佳肴。

全鸭席

北京风味菜肴。以烤鸭为主,另配以鸭舌、肠、肝、心、掌等做成的各色风味的冷、热菜。整个席面造型完美,高雅气派。

烧鱼 

侗族风俗。秋收农忙季节,到野外收割。从水田里捉捞家养活鱼,除去鳞、内脏,洗净后用树枝穿鱼嘴,在篝火上翻动熏烤,待鱼变黄,即可食用。用手撕鱼,蘸以从家中带来的盐、辣椒,鲜嫩可口,别有风味。

查干伊德 

蒙语音译。蒙古族饮品。又称白食,即奶制品。牛奶、马奶、羊奶、驼奶、奶皮子奶油、乳酪、奶干、甜奶、酸奶、奶豆腐、奶茶、马奶酒等都称查干伊德。是招待贵客的必备品,也用以馈赠,表示祝福。

奶皮子 

蒙古等族食品。将鲜牛奶加热煮沸,用勺子扬奶,使锅中出现泡沫,待泡沫结成厚皮时,用筷子挑起,晾干即成。奶皮子酥脆香甜,是奶食里的珍品。一般作供品,也用以待客和年节时互相馈赠。

皮蛋

又称松花蛋变蛋。禽蛋制品。明·戴羲《养余月令》有关于皮蛋的记载。清·蒲松龄《日用杂记》称高邮皮蛋很有盛名。制法:用水混合石灰、食盐、黏土等包在蛋壳上使凝固变味而成。食时视口味蘸以醋、酱油、辣椒油等,风味别致。因皮蛋蛋青上有松针似的花纹,故俗称松花蛋

豆腐

汉族食品。流行于全国各地。明·李时珍《本草纲目·豆腐》认为制豆腐始于汉淮南王刘安。制作过程:将大豆浸泡、磨碎、过滤;煮成豆浆,点上盐卤或石膏,使豆浆成半凝结状;然后入框加压去水,即成豆腐。以之为原料,炸、烩、烧、炖等,可做出多种菜食。

豆腐脑

汉族食品。流行于北方。是凝结的豆浆未加压去水之前的嫩豆腐。食用时,或加糖,或拌以酱油、醋、葱花等佐料。洁白柔嫩,营养丰富。

麻婆豆腐

四川风味菜肴。用牛肉末、豆豉、青蒜苗调入嫩豆腐,加入辣椒、花椒等调料,配以肉汤用小火煮制而成。麻辣爽口,鲜嫩香酥。相传清末成都一豆腐店店主陈氏脸上有麻子,人称麻婆,始作此菜,因而得名。

豆腐圆

毛南族菜食。将猪肉、虾米、花生等剁碎作馅,外面包以捣碎的水豆腐,用油煎炸即可。焦脆香嫩,是毛南族特有的佳品。有结婚时男方给女方送豆腐圆的习俗。

傣语音译,即酱。傣族风味食品。有蚁卵酱、蛐蛐酱、蝉酱。昆虫入食起源甚早。唐·刘恂《岭表录异》载:蚁卵酱,交广溪洞间酋长,收蚁卵令净,卤以为酱,或云以味酷似肉酱。蚁卵酱由蚂蚁卵炒熟制成;蛐蛐酱由蛐蛐与勐乃林(豆类)”牛萨贲混合调制而成;蝉酱由生、熟蝉各半,伴以作料,加少许西红柿搅拌而成。

鲁菜 

山东地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。主要由济南、胶东两地地方菜发展而来。春秋战国时期,鲁国即以烹调闻名。唐宋之间,为我国北菜主角。元明清各朝均供御膳。鲁菜又可小别为济南风味和胶东风味。济南菜擅长爆、烧、炒、炸,讲究清汤、奶汤的调剂,以清、鲜、脆、嫩著称。源于福山的胶东菜,因地处沿海,长于烹制海鲜,注意保持食物的鲜美,擅长爆、炸、扒、蒸,口味清、淡、鲜嫩。鲁系名菜主要有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、奶油鱼肚、清汤燕窝、红烧海螺、干炸虾仁、干蒸加吉鱼等。现代仿膳菜仍保留鲁菜特色。

川菜

四川地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。以成都、重庆两地风味为正宗。秦末汉初已逐渐形成自己独特风味,李白、杜甫、苏轼、陆游曾赋诗赞誉,迄今已有两千余年的历史。有筵席与小吃之分。筵席讲究工艺,口味以清新见长;小吃更具特点,其基本烹调方法是小煎、小炒、干烧、干长;调味品多用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜,以味多、味广、味厚著称。川系名菜主要有:麻婆豆腐、香酥鸭、宫保鸡丁、灯影牛肉、怪味鸡、干烧鱼翅、鱼香肉丝、贵妃鸡等。

粤菜

广东风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。以广州菜为代表,由广州、潮州、东江等地方菜构成。粤菜源于西汉,西汉《淮南子》载:越人得蚺蛇以为上肴。宋末王室南逃,御厨聚集广州,促进了粤菜的发展。明清以后西餐涌入,也给粤菜带来影响。今有吃在广州之说。粤地处热带、亚热带沿海,原料丰富独特,南宋人称不问鸟兽虫蛇,无不食之,尤以烹蛇见长。主要制作方法有:煎、炸、烩、炖、焗、焖。口味清淡,生脆、爽口、偏甜,且注意美观,讲究花色。粤系名菜主要有:龙虎斗、五蛇羹、焗雀、盐焗鸡、烤乳猪等。

闽菜

福建地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。源于福建闽侯,逐渐发展为以福州菜为代表,由福州、泉州、厦门等地方菜构成。福建地处沿海,原料多为海鲜。烹调方法主要有炒、熘、煎、煨。调味品多用闽地特产红糟,色彩鲜美,口味以鲜、淡、香、甜、酸见长。闽系名菜有:佛跳墙、闽生果、桔烧巴、红槽鸡、蛏溜奇、清汤鱼元、太极明虾等。

苏菜

即江苏菜,江苏地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。由扬州的淮扬菜、南京的京苏菜、苏州的苏锡菜组成。苏菜历史悠久,《史记》、《吴越春秋》已记载了当地的烹鱼方法。一千多年前,鸭已成为金陵美食。唐宋时,苏菜与浙菜同为南菜主角。江苏是著名的鱼米之乡,水产丰富,烹制中用料严格、制作精心、注意配色、讲究造型。烹调方法主要有炖、焖、烧、炒、氽、煨等。主料突出,保持原汤原汁,重酥烂。其中南京菜口味醇和,扬州菜清淡适口,苏州菜口味偏甜。苏系名菜有:水晶肴蹄、红烧狮子头、鸡汤煮干丝、清蒸鲥鱼、盐水鸭、荷包鲫鱼等。

浙菜

即浙江菜。浙江地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。源于杭州,由杭州、宁波、绍兴三种地方菜为主构成。浙菜已有上千年的历史,南宋时在南食中居主要地位,明清时得到较大发展。在制作方法和风味上:杭州菜制作精细,变化较多,以爆、炒、炸、烩见长,味道清鲜细嫩,尤擅制作笋类菜肴;宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖制海鲜见长,口味鲜嫩滑软,原味突出;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,入口香酥绵糯、汤味浓重,有乡村风味。浙系名菜有东坡肉、叫化鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、生爆鳝片、油焖春笋、花生肚等。

湘菜

即湖南菜。湖南地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。以长沙菜为代表,分湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味。湘菜各支系原料来源各异,湘江与洞庭湖流域多用河鲜、家禽、家畜,湘西菜多用山珍野味。湘菜配料多用辣子、大葱、大蒜。烹制手法有熏、腊、炖、煎、炒、蒸等。油重色浓,讲求实惠,重咸香酸辣,有乡土风味,湘系名菜有:东安鸡、麻辣子鸡、腊味合蒸、酸辣鱼丁、吉首酸肉、冰糖湘莲等。

皖菜 

也称徽菜,安徽地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。由皖南、沿江、沿海三种地方风味组成。皖菜源于皖南的徽州菜,历史悠久,相传起于汉唐、兴于宋无、盛于明清。南宋时的沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸即指皖菜。皖菜以烹制山珍河鲜见长。手法多用烧、焖、炖。重油、重酱色、重火工,味道醇厚。皖系名菜有:红烧果子狸、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、无为熏鸡等。

京菜 

北京地方风味菜肴的总称。由元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而来,吸取了山东等地方风味,综合汉、满、蒙、回等民族的烹调技术,自元代登上大雅之堂,至清代满汉全席达到高潮。京菜取材广泛,刀法精细,花色繁多,造型美观。调味多用咸、甜、酸、辣、香糟、五香、黄酱、麻酱。烹调方法有炸、熘、爆、烤、火、扒、拔丝等,讲究脆嫩鲜香。传统名菜有烤羊肉、涮羊肉、北京烤鸭、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、拔丝苹果等。

沪菜

上海地方风味菜肴的总称。在上海地区传统菜肴的基础上,广泛吸取各地菜肴、尤其是江浙菜的长处,同时融合西菜的某些特点,经过不断改变创新发展起来的。类似粤菜而其味稍甜。选材讲究,多用猪、牛、水产品和海味干货,制作精细,以红烧、生煸、煨、糟、炸、蒸等手法为主。汤卤醇厚却不失原味,味浓而不油腻,清鲜而不淡薄。主要名菜有:生煸草头、椒盐蹄、双色鸭片、扣三丝、贵妃鸡等。

 

传统饮料。我国是世界上种茶、制茶、饮茶最早的国家。相传从神农氏时就开始饮茶了,只不过那是以茶为药的。《神农百草》载:神农尝百草,日遇七十二毒,得荼()而解之。后来,在长期的实践中,茶才成为清热解毒的饮料。华佗《食论》中已有苦茶久食益意思的论述。三国两晋时,民间已形成饮茶习惯,并逐渐传入宫廷。至唐,饮茶之风盛行,成为人们普遍的生活习俗,人们饮用的是由鲜叶蒸熟捣碎的饼茶,饮时要煮煎。元代开始用散茶。明代才有了炒青制法,且改为开水冲饮。和我们现在茶叶(绿茶)制法和饮用法相同了。我国富产茶叶,按制作方法的不同,可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等品种。龙井(绿茶)、祁门红茶、铁观音(乌龙茶)、福建茉莉花茶等最为著名。茶深受我国人民的喜爱,是最为常见的饮料。且由于茶具、泡制、饮茶方式等的不同,形成了不同的饮茶风俗。

酥油茶 

藏族日常饮料。是以酥油(从牛、羊鲜奶中提炼的脂肪)和茶为原料制作而成的。将砖茶用水熬成浓茶汁;倒入酥油茶桶中,加入适量的酥油和食盐,然后用桶内的木质搅拌器上下抽压搅拌,数十次后水乳交融即成。饮用时一般用文火加热。酥油茶味道醇香,油而不腻,温润解渴。藏人早起都要喝几杯。主人请喝酥油茶,客人一般不可拒绝,也不可一饮而尽,要边添边饮。

油茶

侗、瑶、汉等族饮料。将茶叶用油炒,然后加水煮熬,沸开后滤出茶叶渣,即成油茶。食用时,要配以调料和副食。参见打油茶。回族食品。是荞麦面和糯米粉加牛油或羊油混合而炒的一种炒面。食用时用开水搅拦成糊状。多作早餐。

早茶

汉族饮食风俗。流行于广东、上海、江苏、浙江等地。旧时每天早晨,人们往往到茶馆或茶楼,边饮茶边吃点心边聊天,以进行各种社交活动。裕固族早餐食品。把捣碎的茯茶或砖茶与草果、姜片等一块加水煮熬,茶熬到正浓时,调以食盐和鲜奶,使之成为奶茶。把奶茶冲入放有炒面、酥油、曲拉的碗里即成。

工夫茶

又作功夫茶。广东潮州等地汉族饮料风俗。起源于唐代。精致的茶具、独特的泡制方法、讲究的饮茶程式是饮工夫茶必备的。茶壶由朱砂陶烧制而成;茶杯以瓷为佳,白色透明;还配有陶质或铜质的小水壶和小炭炉,以备随烧随用,使茶色、香、味俱佳。泡茶用水以泉水、井水为上;茶叶是耐泡的半发酵茶;泡制时有高冲低洒、括沫淋盖、烧杯热罐、澄清滤夕的传统。泡茶时,将茶叶装满壶,冲入开水后盖紧,同时用沸水浇淋壶体,增加热度,使茶及时出味。饮用时,一壶茶水仅有三小杯,只够三人喝,要先敬客人、尊长,不可一饮而尽,要慢慢品尝。客人多时,要轮流冲饮,泡上三、四轮后,要添加茶叶或重新泡,至客人离去、饮茶结束,差不多需半天工夫。饮工夫茶是潮州人交际往来的第一道礼节。

新娘茶

江南风俗。新娘成婚后的第二天早晨,要由人带领拜见公婆,向公婆敬茶,公婆则要给新娘红包。之后,婆婆便带引新娘给家族中的各式人等及远道而来参加婚礼的亲戚敬茶。接着,还要在婆婆的带领下逐一拜见邻里亲友,向他们敬茶。被敬茶者都要给新娘红包。新娘茶是新娘初来乍到、认识亲朋邻里的一种方式。

和合茶

汉族婚聚饮食风俗。流行于湖南一带。新娘入洞房后,伴娘给坐在床沿的新郎新娘俩杯特制的红糖茶,每杯中有鸡蛋、红枣、荔子,新郎新娘各饮三口,伴娘将杯子相互交换后,两人再饮三口,以示早得贵子、夫妇合睦、合家幸福。

打油茶

汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成米花,备好其他副食。茶叶用油炒后,再加水煮成油茶水。食用时,围坐火塘,主妇把碗摆在桌子上,碗里放上葱花、菠菜等,用热油茶稍烫,再加米花和花生、黄豆等副食品,即可食用。日常食用,也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的,副食品多少不一;待客时,往往举行油茶会,副食品较为丰富。贵州等地将米花、黄豆、茶叶、炒米等一锅煮,便成了豆茶,分清豆茶、红豆茶、白豆茶。

罐罐茶 

彝族饮茶风俗。将茶叶放在罐中炕,待茶出香味后,倒入开水并煮沸,即倒入杯中饮用。炕茶胜过泡茶,且能改变茶质,变次为好。尤适宜于彝族居住区的高寒气候。近几十年,饮罐罐茶之风渐盛,其他邻里民族亦有仿效之势。

饮烤茶 

又称饮三道茶。白族饮茶风俗。将茶叶放入特制的陶罐在火塘的炭火上烘烤,待茶叶变黄有香味时,用开水冲泡,顿时热气腾腾,醇香扑鼻。多用来待客。待客时以精致洁白的瓷杯为茶具,每次浅斟半杯以示尊敬和礼貌。一般要斟三次,谓三道茶。第一次为纯烤茶,第二、三次要加进一些佐料,有一苦、二甜、三回味之说。

用粮食(高粱、大麦、米)和水果(葡萄等)发酵制成的饮料。关于酿酒的起源说法不一。《吕氏春秋》、《战国策》认为酒是夏禹时的仪狄所造;《皇帝内经·素问》称远在公元前二十六世纪黄帝时期就有了酒;《事物纪原》说酒为东周人杜康所造。我国酿酒历史悠久。据考古学家发现,远在五千多年以前的龙山文化早期,我国就有了酿酒和饮酒物品出土。这说明早在五千多年前,我国已开始了酿酒。最早的酒可能是自然发酵所得。到了商代,发明了曲。《尚书·说命篇》中商王武丁和他的大臣对话中有若作酒醴,尔维曲的记载。曲是含有丰富发酵微生物的谷物, 是发了芽的谷物。曲的发明是酿酒史上的一件大事,它使酿酒的糖化、发酵两个步聚结合起来,使酿酒技术达到了相当水平,同时为我国独特的酿酒方法-酒曲法和固态发酵法奠定了基础。到西周时期,随着操作技术日益提高、酿酒规模日益扩大,酿酒发展成独立的相当大的手工业部门。《周礼》、《礼记》中有酒正酒人浆人郁人等官职名。这说明当时已出现专职人员掌管酒正,且直接组织和参入酿酒。这都使酒的种类大大增加。《周礼·礼正》载:辨三酒之物,一曰事酒、二曰昔酒、三曰清酒。《周礼·浆人》载:浆人掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、医、酏、入于酒府。”“三酒指三种不同的酒,六饮中的浆、醴、酏也是酒。宋代干酵红曲霉的发现,使我国的酿酒技术又有了大发展,酒的种类更加丰富。原料、曲、酿造方法的不同,使我国酒的种类更加繁多,风味各异。各地饮酒习俗,也随之丰富多样,形成显著的民族和地方特色。

马奶酒

又称马奶子。蒙古族饮料。是以马奶为原料酿造的酒。据史书记载,秦汉时期匈奴人已开始饮用马奶酒。《蒙古秘史》载,成吉思汗第十一代先祖时期的蒙古部落就酿造马奶酒。《马可波罗游记》有鞑靼人饮马乳的记载。元代,马奶酒成了宫廷中的国宴饮品。现在,马奶酒更是蒙古族人人喜爱的佳品。

青稞酒

藏族饮料。是用青稞(一种大麦)酿造的度数较低的酒。酿制过程:将青稞洗净煮熟,稍降温后,拌以酒曲,放进密闭的陶罐或木桶中发酵;二、三天时加水,再过一、二天便可饮用。青稞酒淡黄色,味酸甜。到藏族家作客,主人请喝青稞酒,客人应先喝一口,主人添满后再喝一口;主人添三次,客人喝三口,最后喝干,称三口一杯。若不如此,客人则被视为不礼貌,主人则不高兴。三口一杯以后,客人便可随意饮用。青稞酒深受藏族男女老幼喜爱,是喜庆、丧葬的必备饮料,也是馈赠的礼品。

泡酒

佤族饮料。将发酵的小红米倒进酒桶,注入泉水,用笋叶封盖,浸泡片刻,便可饮用。主人用插入桶底的导酒管将酒引入竹筒杯中,并先尝一口,再依次敬献客人。是节日、待客的佳品,也用以馈赠。又称莿藜酒。苗族饮料。把晒干的莿藜果放入小布袋中,置入装有糯米酒的酒坛中浸泡,封口,下窖三月,取出莿藜袋,即可饮用。是节日、待客的佳品。

女儿酒 

也称花雕酒。浙江绍兴风俗。起源甚早。晋·稽含《南方草木状·草曲》有关于女儿酒的最早记载。生育女儿满月时,家长就精选糯米,酿制美酒,埋入地下。待女儿长大出嫁时,用来待客或作陪嫁的礼品。现在家酿女儿酒风俗渐衰,但女儿酒作为名酒,却已驰名世界。因女儿酒酒瓶上雕有五彩缤纷的图案,故亦称花雕酒。

 

交杯酒 

汉族婚礼仪式上的习俗。新郎新娘要互换酒杯、交臂饮酒,以示相亲相爱、白头偕老。是汉族最古老而普遍的风俗。雄黄酒

汉族端午节风俗。我国南方地区最为流行。明《帝京景物略》、清《帝京风时纪胜》都有五月五端午节喝雄黄酒的记载。雄黄酒是将蒲根切细、晒干,配以少许雄黄,用白酒泡制而成。

三朝酒 

侗族宴席。是为庆贺儿女诞生所设的酒席。三朝即三天,酒席一般设在孩子出生的第三天。客人以外祖母家为多。傍晚酒宴开始,男女分别入席。敬酒时,双方互握手腕,换杯喝酒。性别不同,男方先饮;年龄不同,长者先饮。席间敬酒对歌,直至夜晚。

行酒令

饮酒风俗。饮酒时为了活跃气氛、助兴取乐、劝人多喝的一种游戏。起源甚早。《左传》就有饮酒时歌诗投壶的记载。我国酒令形式多样,诗歌、投壶、谜语、对联、猜拳、报数……等等,都可作为酒令。行酒令时,推一个为令官行令,余人听令,轮流诵诗、猜谜、对对联或做其他游戏,违者或负者即被罚饮酒。